발효종을 넣으면서 물도 그대로 부으면, 원래 비율이 유지될까요? 재료를 두 성분 카드로 나누고, 바꿀 수 있는 항목 하나를 골라 레시피를 고쳐 볼까요? 빵의 맛이나 발효 성공을 예측하는 실험은 아니에요.
자체 배합은 밀가루 600g과 물 360g입니다. 여기서 물 비율은 전체 물 무게를 전체 밀가루 무게로 나눈 값으로 정해요. 처음에는 360÷600으로 60%입니다. 여기에 밀가루와 물이 같은 무게인 발효종 200g을 추가해요. 다른 성분과 증발·발효 중 질량 변화는 넣지 않아요.
발효종 카드를 밀가루 100g, 물 100g으로 펼쳐 봐요. 물에만 200g을 더하거나, 이미 섞였다고 계산에서 빼면 안 돼요. 전체는 밀가루 700g과 물 460g이므로 약 65.7%입니다. 두 성분이 함께 늘어도 비율은 그대로가 아니에요.
별도로 넣는 밀가루 600g과 발효종 200g은 고정해요. 바꿀 수 있는 것은 따로 붓는 물뿐이에요. 전체 밀가루 700g의 60%는 물 420g입니다. 발효종 속 물 100g이 이미 있으므로 따로 부을 물은 320g입니다. 처음 적힌 360g에서 줄일 양은 100g이 아니라 40g입니다.
배합표의 물 한 칸을 320g으로 고친 뒤, 발효종 성분 카드와 합쳐 다시 검산해 봐요. 320+100=420, 600+100=700으로 목표를 맞춰요. 알려진 수분율 정의를 외우는 데서 멈추지 않고, 고정한 재료와 수정할 항목을 구별하는 활동이에요.
착안: King Arthur Baking, 5 tips for working with high-hydration doughs — Tip #1. 발효종 성분을 총밀가루와 총물에 포함하는 알려진 정의를 읽고, 자체 배합표의 물 한 항목을 수정하는 사례를 만들었어요. 원전 레시피·사진이나 실제 제빵 결과를 옮기지 않았어요.